Le portrait du mois: Déborah Ott

photo by Rene Tillmann / GHM

Déborah Ott et Valentin Levrard viennent de remporter une belle compétition en Allemagne: la IBA Cup, devant onze autres équipes internationales: la Corée, la Suisse, l'Irlande, la Chine, l'Italie, la Russie, le Japon, la Pologne, le Chili, le Danemark et la Croatie.
C'est une très belle performance pour ces jeunes, qui se sont imposés grâce à un travail exceptionnel, composé d'une belle variété de produits, tous plus goûteux les uns que les autres.

Le jury du concours, très touché par le fait que l'équipe française fut une des seules à produire des spécialités 'pur beurre', aura aussi, je pense, honoré sa jeunesse, symbole d'une boulangerie moderne, tournée vers l'avenir.

C'est Joël Defives, MOF, qui les a encadrés lors de leurs entrainements à l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen.

Pour ma part, j'ai eu le plaisir d'initier Déborah à la fabrication de la Tour Eiffel selon une technique mise au point il y a quelque temps, mais qui fait toujours son effet...

Nous nous sommes entrainés dans le 'super' CFA de Haguenau, avec la complicité de Claude Hammer, professeur en boulangerie-pâtisserie.
(Je tiens à saluer au passage le formidable accueil qui nous est toujours réservé par l'ensemble des cadres et du personnel de cet établissement!)

Avenante, passionnée et compétente, la pugnacité de Déborah n'a d'égal que sa gentillesse.
Elle est aujourd'hui un bel exemple pour ses camarades, qui voient en elle une vraie championne...

Je regrette que les médias ne se fassent pas assez souvent le relais de telles infos, bien trop occupés à stigmatiser une autre catégorie de jeunes, qui caillassent les forces de l'ordre et incendient les voitures...

Par ce message, je tiens à rendre un petit hommage à ces ados et jeunes adultes qui travaillent dur, préparent leur avenir et constitueront, j'en suis sur, les dignes représentants du monde de la gastronomie de demain.

L'Institut Griottines

En début d'année, les Grandes Distilleries Peureux m'ont confié comme mission de créer une bûche de Noël aux Griottines.

Cette recette, destinée aux artisans boulangers-pâtissiers d'Alsace, des Vosges, de Côte d'Or et de Haute-Saône, a été présentée aux professionnels lors de quatre démonstrations.

Ces derniers jours, j'ai donc écumé le grand Est avec la complicité de mon ami Daniel Lausmann.

Nous avons passé une soirée à Fougerolles, au coeur de la distillerie Peureux (qui porte bien son nom de 'grande'...), dans le tout nouvel 'Institut Griottines'. ( ici, en présence de Pascal Camus, directeur général).

J'ai eu le plaisir de faire connaissance avec François Lachaux, MOF, qui officie dans ce bel écrin, mais aussi avec les cadres et le personnel de cette incroyable entreprise. Quelle agréable surprise de sentir une telle synergie au service de la qualité.

J'ai donc été pour quelques instants, l'ambassadeur de ces petites cerises connues dans le monde entier! Avec fierté!

La bûche? Ah oui! Et bien il va falloir attendre un peu... Nous sommes en octobre, rappelez-vous!

Rendez-vous dans les jours qui viennent pour plus de précisions à ce sujet...
La curiosité n'est pas un vilain défaut: il va vous falloir revenir sur ce blog...

Un Noël alsacien à Albi...

Il y a environ deux semaines, j'ai passé quelques jours dans le Tarn, à Albi plus exactement.
Leur Chambre des Métiers avait organisé une formation, sous la tutelle de l'Ecole Française de Boulangerie d'Aurillac, intitulée 'Noël en Alsace'.
Wihnachtsbredle (petits biscuits de Noël), pains d'épices, brioches festives... tout y est passé! J'ai tenté, en deux jours, de présenter l'éventail le plus complet des spécialités qui font le bonheur de l'Alsace en décembre.

Ce déplacement fut pour moi l'occasion de revoir mon ami Alexandre Lopez ( le deuxième en partant de la droite), que je n'avais pas rencontré depuis la Coupe du Monde. Du pur bonheur!

J'ai aussi fait connaissance avec un truculent professionnel du Tarn: Roger Cormary (à côté de moi sur la photo). Voilà un grand Monsieur -non pas par la taille, mais par la valeur- entièrement dévoué à la formation et, à soixante ans passés, encore curieux de tout. Bravo!

Un temps magnifique, de bonnes retrouvailles, des stagiaires intéressés... Bref, une petite incursion dans le Sud fort plaisante!
Vive le Tarn!

Gilbert Schluraff

Comme je l'avais annoncé dans un post précédent, voici le discours laudatif de Gilbert Schluraff, à qui l'Institut des Arts et Traditions Populaires d'Alsace a remis un Bretzel d'Or, le 11 octobre 2009, à l'écomusée d'Alsace.

Mesdames, mesdemoiselles, messieurs,

Pour présenter en quelques mots l’heureux récipiendaire du Bretzel d’Or qui est à coté de moi, j’ai demandé à quelques personnes de quel mot ils qualifieraient Gilbert Schluraff…

Je peux vous dire que j’ai eu droit à un véritable florilège de compliments et je vais tacher d’en extraire l’essentiel :

- Boucher- charcutier ! oui, Gilbert est d’abord et avant tout boucher-charcutier, et fier de l’être ! Depuis 47 ans exactement, puisqu’il est entré en apprentissage en 1962. Depuis, il n’a cessé de vouer un culte au cochon et à ses pairs. Une vraie vocation !

- Restaurateur ! En effet, depuis 1990, date d’ouverture de la Metzgerstuwa à Soultz, il accueille et régale ses amis, ses clients, et tous ceux qui franchissent le seuil de ce restaurant pas comme les autres. Les plats qu’on y sert sont à l’image de la taille légendaire du chef : généreux et opulents.

- Toujours présent : du matin au soir, Gilbert Schluraff met un vrai point d’honneur à être présent dans son entreprise. On vient chez lui pour la qualité de ses produits, mais aussi pour le rencontrer, pour se délecter de ses remarques judicieuses, parfois caustiques, mais toujours empreintes de sincérité.

- Passionné . Laissez lui la parole et vous comprendrez. Avec cette passion qui emporte tout, il fait la une de nombreux journaux, passe à la télévision, est cité dans moult guides gourmands, tutoie les plus grandes stars de la gastronomie, et ceci en toute humilité…

- Populaire ; Je viens d’en parler un peu, Gilbert Schluraff est une star, dans son établissement, mais aussi dans son département, sa région, et sa popularité en dépasse désormais largement les frontières. Un vrai ambassadeur de l’Alsace et de sa culture gastronomique.

- Modeste. Oui, je confirme, Gilbert Schluraff est quelqu’un de modeste. Et il préfère que ce soient les autres qui parlent de lui. Il se régale cependant de ne laisser personne indifférent devant son travail.

- Plein d’humour : Notre boucher-restaurateur a un sens aigu de la répartie, toujours le mot pour rire, et c’est ça aussi qu’il distille autour de lui.

- ‘Hardepfelpflutta’ : Ces fameuses quenelles de pommes de terre sont aujourd’hui indissociables de Gilbert Schluraff. Ardent défenseur de ce mets, il en sert à tour de bras, et même quand vous n’en avez pas commandé, il y en a toujours une qui apparaît sur le coin de votre assiette. Si aujourd’hui, ces ‘pflutta’ sont encore si populaires, c’est bien grâce à lui.

- Généreux. C’est probablement le terme qui illustre le mieux notre héros de la boucherie. Généreux par son accueil, généreux par sa disponibilité, chez lui, pour les autres, pour servir la bonne chaire, mais aussi pour servir la bonne cause, et pour défendre l’artisanat. Bref, généreux avec un grand G !

Je pense que ces quelques superlatifs font bien l’apologie de Gilbert Schluraff, et il serait aisé de continuer de la sorte un bon moment encore.

L’Institut des Arts et Traditions Populaires d’Alsace n’avait à ce jour pas encore remis de Bretzel d’Or à un boucher. Par celui qui est remis à Gilbert Schluraff, il souhaite gommer cette erreur et récompense le plus truculent et le plus représentatif des membres de cette honorable corporation.

Félicitations monsieur Schluraff.