For the love of chocolate 2012

Le gala annuel de la fondation 'For The Love Of Chocolate' qui soutient les élèves de la French Pastry School , c’était hier soir!
En quelques chiffres:
- 1500 convives
- 65 chefs (soit 65 établissements différents) ont servi leur dernières créations sucrées ou salées.
- 35 autres chefs ont réalisé des robes en chocolat pour le 'fashion show'
- 17 bars
- un haricot géant ( réplique de la 'Bean' de Chicago) recouvert avec 120000 petits bonbons
- deux DJ, un orchestre, 30 comédiens, 40 modèles, des voyantes, des masseuses, des maquilleuses dans la partie 'Cocoa Sutra'...
- plus de 100 bénévoles, élèves, anciens élèves ou sympathisants de l’école pour encadrer tout ce petit monde.
- des stars de Top Chef et autres sommités du petit écran.
Evidemment pour un évènement comme celui-la, il faut un endroit de circonstance: Le rez-de-chaussée du Merchandise Mart, deuxième plus grand bâtiment des Etats Unis.
On peut dire que 'c'etait cool' !

Apres le poids des mots, le choc des photos!

...et pour ceux qui sont sur Facebook, encore plus de photos à cette adresse: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150699174511031.449850.185113076030&type=1

Merci Alejandra, Cera, David et Vadri pour votre contribution photographique.

Quel chantier !

Les travaux ont bel et bien démarré ! A partir de la semaine prochaine, les gars vont mettre les bouchées doubles...

Ça s'agite sur Facebook !

Master démo Saint Valentin

Une fois toutes les six semaines, les étudiants de la French Pastry School passent quelques jours d'examen. Lors de cette semaine, dont trois jours sont consacrés aux épreuves écrites et pratiques, ils assistent aussi à ce que l'on appelle une 'Master Démo'.

Le concept est simple: un des chefs est en charge de présenter quelque chose qui n'est pas inclus dans le programme. Carte blanche totale, pourvu qu'il y ait un vrai intérêt pédagogique...


C'est un peu une journee marathon : il faut enchaîner deux démonstrations identiques de six heures chacune, une pour les élèves du matin, une pour ceux de l’après-midi. 

Autant faire quelque chose que l'on aime... A la veille de la Saint Valentin, l'occasion était trop belle pour développer ce sujet (encore plus populaire aux Etats-Unis qu'en France) , dans une version 'boulangère'...

Grand merci à Chrisnelle, mon assistante pour son énergie et pour l'excellente mise en place des démos.

Happy Valentine's Day!

L’unité de production

Dans quelques mois, cet espace sera notre unité de production... En avant les gars!

Kouglof pour Android...

Pour ceux qui ne la sauraient pas, Android, le système d'exploitation pour smartphones ( qui appartient à Google) donne un nom à ses mises à jour, au lieu de les appeler 5.1, 5.2, etc...
Nous en sommes à Ice Cream Cake, puis il y aura Jelly Belly... Il faudra ensuite nommer une version commençant par K.

C'est là que l'affaire devient intéressante!

Nos amis bretons se sont mobilisés rapidement pour essayer de faire passer Kouign Aman. Mais bon, faut pas pousser Mémé dans les orties...

Les alsaciens, un peu comme un bon moteur diesel, ont démarré plus doucement pour défendre leur Kouglof...

Mais lorsque la machine est lancée, elle envoie:
Une page Facebook (je vous invite évidemment à 'liker' cette page 'Kouglof pour Android') lancée par l'Office pour la Langue et la Culture d'Alsace, de nombreuses réactions sur le Net, des articles dans la presse, etc...

Un moule à kouglof 'vert Android' a été envoyé au patron de Google France, etc...

A Chicago, le kouglof est placardé au pied de la plus haute tour des Etats-Unis (seulement 440m!)...
Sans aucun complexe!

Mais nous n'allons pas en rester là, à attendre sagement le verdict! D'autres actions sont en cours, et je compte bien apporter un peu d'eau au moulin.

C'est à ce moment qu'on croise les réseaux, connections, contacts...

Jean-Claude Beck de Seattle, Vincent Froehlicher, Justin Vogel, Nicolas Masterchef et Isabelle Schoepfer, tous de notre belle Alsace, et puis votre serviteur, au beau milieu, nous nous sommes mis sur un projet 'incredible and fun'...

La suite au prochain numéro...

La rentrée des classes

Le 02 janvier, une centaine d’étudiants démarraient un nouveau cycle à la French Pastry School. Certains s’engageaient dans l'Art du Gâteau, d'autres dans l'Art de la Pâtisserie.

Tous ces étudiants ne se retrouvent ensemble que les tous premiers jours de leur formation, pour ensuite être répartis en six classes, trois fonctionnant le matin, trois l’après-midi.

C'est aussi la seule semaine qu'ils passent bien gentiment assis à des tables... Le reste de leur temps se passera dans les laboratoires, 'hands on', comme on dit par ici...

Mais cette première semaine est cruciale: deux jours entiers sont consacrés à l’hygiène (avec un examen à la clé), le reste est dédié au protocole et à la technologie. Pas facile pour les jeunes recrues!

Les choses avancent...

Fin décembre, Jacquy, Sébastien, Michèle et moi avons signé des papiers très importants. Il s'agit du bail concernant l’unité de production de notre nouvelle entreprise...
Le compte à rebours est définitivement lancé!

Chose promise,...

Comme je le promettais dans un précédent message, voici plus de news au sujet de la graduation.
Cliquez sur ce lien:  Graduation Decembre 2011, vous y trouverez photos, discours, etc...

A bientôt!

Merry Christmas and Happy New Year

Voila, une fois de plus, nous abordons les dernières semaines d'une année... Une année bien remplie, excitante et productive. Celle à venir s'annonce d'ores et déjà de la même veine!

Mais il est aussi temps de penser à tous ceux qui nous entourent! C'est en eux que nous trouvons l’énergie qui nous 'met la patate' tous les matins...

Puissent mes voeux vous apporter les choses les plus belles pour le futur, Bonheur, Santé et Prospérité.

A bientôt pour de nouvelles aventures....

Six mois durant...

Au terme de leur programme à la French Pastry School, certains des meilleurs élèves restent au sein de l’école, pour six mois de plus. On appelle cela 'an internship'.

Attention, cela n'est en rien une sinécure! Ces internes nous assistent efficacement, du matin au soir, dans nos cours, nos démonstrations et toutes autres actions dans lesquelles nous sommes engagés.

Ils assurent aussi le relais entre les élèves et tout le corps enseignant... Une vraie préparation au management!

Je tiens à tirer un grand coup de chapeau à cette équipe qui a oeuvré six mois à nos cotés.

Merci Ashley, Heather, Julia, Kelly, Natalia, Violette, Alejandra, Marilyn et Janet.

Thank you ladies! What a great job!

La dernière photo prise dans le 'lunch room', avec une partie de la 'grande famille' FPS...

Graduation at the French Pastry School

Aux Etats-Unis, une remise de diplômes est considérée comme un évènement important. La French Pastry School ne déroge pas à cette tradition et organise à la fin de chaque session une grande célébration.

Les photos qui suivent ont été prises dans les locaux de l’école avant l’arrivée des 400 convives. La cérémonie proprement dite a lieu dans le 'ballroom' de l'Union League Club. Un endroit magique ... Des photos suivront, promis.

Cette pièce ( un classique maintenant...) a été réalisée avec Jonathan Dendauw et certains élèves.

Josh et son équipe aux chocolats

Scott et ses élèves au sucre...

Tous les élèves et professeurs de l'Art de la Patisserie se sont mobilisés une semaine durant pour présenter ce qui se fait de meilleur  à l’école..
'Yummy' dirait-on par ici!

... et les 'graduates' de l'Art du Gâteau  sous la houlette de Nicholas présentent leurs dernières créations.

Je pense sincèrement qu'en France aussi, pour valoriser l'apprentissage, nous devrions organiser des 'grand'messes' de la sorte. Fierté pour les élèves et leurs familles... et aussi pour les chefs!

Nous exerçons un des plus beaux métiers du monde! Isn't it?

Pastry Chicago au Sofitel

Chaque année à la même époque, dans les prestigieux locaux du Sofitel, l'association Pastry Chicago organise une compétition amateur de maisons en pain d’épices (gingerbread houses). C'est un des seuls concours de pâtisserie sans dégustation, puisque tout est basé sur l'aspect...

Comme on m'a invité à y faire une petite démo, je me suis dit que c'est l'occasion rêvée pour faire découvrir le Leckerli de Bâle aux chicagoans.

Avec une valeur sure comme le Leckerli, il est facile de captiver l'audience. c’était vraiment cool! ... et puis, avec la complicité de Patrick Fahy, le chef pâtissier du Sofitel, cela nous a permis de régaler tout ce petit monde.

Le vainqueur de la compétition a réalisé une copie d'un des monuments les plus iconiques de Chicago: la 'Water Tower'. ( pour la petite histoire, c'est le seul bâtiment qui a survécu au grand incendie de 1871)

Pour plus d'infos (en anglais, of course) et de photos, suivez ce lien...

Hopla!

Des cookies pour une bonne cause

Cette année, la French Pastry School a répondu à l'invitation d'une organisation à but non lucratif pour ce qui s'appelle depuis 'the cookie project'.

Le principe est simple: six personnalités du monde de la gastronomie créent une recette inédite de cookie.
600 boites composées d'un assortiment de ces cookies sont réalisées au sein de l’école et le bénéfice de des ventes servira à la fondation 'For the Love of Chocolate'.

Sur le papier, c'est facile...
La réalité est un peu différente....






















La boite prévue pour contenir les 12 cookies ( en réalité 10 et un double) comportant des inserts de 7 cm de diamètre, il a fallu trouver une solution afin que ces recettes ne s’étalent pas trop.

Pour ceux qui connaissent les vrais cookies américains, vous comprendrez facilement que la forme et la taille ne sont pas les critères de base. :)

Apres quelques essais, décision fut prise de cuire dans des cercles en inox pour un vrai contrôle du diamètre.

Kelly 'Miss cookie' est en charge de soumettre à tous les chefs le produit adapté aux contraintes de l'emballage.

Celui de l’école est un peu calqué sur ce que nous appelions 'les petites images d'Alsace a croquer', mais dans sa version 'grande bouchée'...

Une fois les recettes validées, au boulot:

Voila, les 6600 pièces sont cuites, enrobées, assemblées selon le cas. Il ne reste plus qu'à emballer tout cela.

Michèle est venue en renfort sur cette partie.

Il est vrai qu'avec une 'armée' de volontaires et d'internes, cette opération  a été menée tambour battant.

Un beau travail pour une belle cause!

La première de couverture

C'est toujours 'cool' de faire une première une couverture... Cette image est un petit souvenir d'une séance-photo-marathon mémorable, alors que nous mettions l'Art de la Boulangerie sur pieds.

L’étudiante à mes cotés s'appelle Elizabeth. Après sa graduation dans l'Art de la Pâtisserie, elle a été interne de la French Pastry School pendant six mois, pour ensuite faire un saut en Alsace chez Thierry Mulhaupt, puis à Paris, chez Pierre Hermé.
Tout comme la petite Nicole que je ne vous présente plus, elle est actuellement à Los Angeles sous les ordres de Sherry Yard, autre figure emblématique du monde de la pâtisserie.

Hopla!

Cuisson au feu de bois

En plein coeur des quartiers défavorisés du Sud de Chicago se trouve un bâtiment appelé 'Experimental Station'.
C'est Connie Spreen, une française installée depuis très longtemps à Chicago avec son mari qui ont construit cet espace hors du commun.
Ils consacrent leur énergie à servir la communauté qui les entoure.

Un petit restaurant, une entreprise de rénovation de vélos, le marché paysan de la 61ieme rue sont autant d'initiatives a leur actif.

l'Experimental Station a créé Link Up, un programme permettant à des familles modestes d'acheter plus facilement des produits de la ferme.

Cette semaine, ils organisaient un déjeuner pour collecter les fonds nécessaires à cette action.
La French Pastry School a apporté son soutien à ce repas d'une façon originale: Le bâtiment etant doté d'un four a bois, nous avons decidé de cuire les pains sur place, ainsi que des flammekueche aux pommes(flambées au Calvados) en guise de dessert...

Une journée à Washington DC

Cette semaine, Jonathan et moi avons fait un saut à Washington DC pour y rencontrer Didier Rosada.
Partis à l'aube de Chicago, nous sommes arrivés vers 10 heures chez Didier. (2 heures de vol, 1 heure de décalage).

Nous avons passé près de 5 heures avec ce boulanger très connu aux Etats-Unis. Il fut le coach de l’équipe americaine qui a remporté la Coupe du Monde de la Boulangerie en 2005... rien de moins!

Didier nous a fait découvrir son entreprise dans les moindres recoins. Vraiment sympa! Nous y avons glané de précieux conseils pour notre projet d'installation.

Juste le temps de se faire tirer le portrait devant la Maison Blanche avant de retourner à la maison...
Hopla!

Spritz cookie

La tradition des cookies est bien différente entre les Etats-Unis et l'Alsace...
Cela ne veut pas dire que les recettes des uns ou des autres soient moins bonnes ou meilleures...

Après quelques mois sans avoir fabriqué de 'bredle' bien de chez nous, j'ai ressorti l'artillerie lourde: le canon à spritzbredle...

Hopla, 15 minutes au four... C'est plus qu'il n'en faut pour faire souffrir les étudiants impatients d'y goûter!

Top Ten Bread Bakers !

Dessert Magazine, un mensuel professionnel à grand tirage aux Etats-Unis, publie annuellement son 'Top Ten Bread Bakers'. C'est avec plaisir et fierté que j'ai appris (il y a quelques mois déjà, pour les besoins de l’édition) que leur rédaction m'avait élu dans cette liste.

L'aura de la French Pastry School n'y est pas pour rien, et l’opportunité unique que j'ai eue de créer avec Jonathan Dendauw (et avec la complicité de Jeffrey Hammelman et Didier Rosada) un programme de formation en boulangerie au sein de cette même école fut probablement l’élément déclencheur de cette nomination.

Après à peine un an aux Etats-Unis, cela n'en est que plus savoureux, voire même flatteur... Je tacherai de me montrer à la hauteur de cette nouvelle reconnaissance, en continuant ce que nous faisons inlassablement depuis quelques générations: du bon pain, tous les jours!

Ce n'est maintenant plus un secret: notre boulangerie est sur les rails. Pour titiller votre curiosité, je n'en dirais toujours pas plus (pour l'instant)...mais je peux vous assurer que nous sommes aujourd’hui une équipe particulierement enthousiaste, passionnée et professionnelle à oeuvrer autour de ce fantastique projet. 

A bientôt, pour d'autres 'Crispy News'...